Storico Ribelle

Bitto Storico

Sono l’eletto.
Il mito.
Il carisma.
Sono figlio dell’orobico pascolo.
Della calda mammella.
Dello sguardo mansueto.
Dell’opera di eroi traditi.
Sono il nucleo originale.
Il precursore.
Sono, mio malgrado, un nome perduto…
Esiliato.
Invidiato.
Sono il marchio disconosciuto.
L’identità taroccata.
E in tutto questo essere di salvaguardia e riscatto,
ho combattuto in patria.
Ho conosciuto paladini e disertori.
Ho cambiato passaporto…
Ma ho portato alta la mia bandiera.
Una bandiera ardimentosa.
E alla fine,
come un naufrago sono approdato là…
Non nel sogno, nel desiderio di un dio vacuo.
Sono approdato là…
Nel petto.
Nella mente.
Nelle braccia di una fortuna insperata.
Nel cuore appassionato.
Nella virtù priva di compromessi.
Nel seno accogliente
di chi ha creduto e crede in me.

– Angela Botta, estate 2017


Origini

Lo Storico Ribelle è un formaggio d’alpe a latte crudo, prodotto in determinati alpeggi sulle Prealpi Orobie. Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. La pasta, compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta occhiatura rara ad occhio di pernice.

Le fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno ed il 30 settembre.

Il latte di vacca appena munto viene aggiunto a quello caprino (10-20%), ottenuto dalla razza orobica (razza autoctona a rischio di estinzione) e lavorato a crudo, in loco, nel “calècc”.

Il latte crudo ha caratteristiche microbiologiche variabili a seconda del clima, dell’ambiente in cui vivono gli animali e della loro nutrizione: il disciplinare di produzione dello Storico non consente di utilizzare fermenti lattici durante il processo di caseificazione, né di integrare l’alimentazione dei bovini e dei caprini con mangimi e insilati per mantenere intatte le proprietà del latte montano.

alpeggio bominallo

Tradizione

Il divieto di utilizzo di fermenti lattici (starter) nella cagliata, imposto dal disciplinare dello Storico Ribelle, arricchisce la variabilità organolettica del formaggio, caseificato esclusivamente grazie alla flora batterica locale che si differenzia secondo gli alpeggi (superfici, attrezzi, zone umide o secche). L’alta variabilità e imprevedibilità aromatica pone il prodotto al rischio di sviluppare difetti.

La produzione di Storico Ribelle per questo motivo viene selezionata nella Casèra di stagionatura di Gerola Alta, per ottenere il riconoscimento di Presidio Slow Food.
Le forme di Storico Ribelle infatti, seppure prodotte con lo stesso metodo tradizionale dai casari, presentano caratteristiche organolettiche sempre diverse, a seconda dell’alpeggio e dell’altitudine in cui sono state prodotte: il divieto di utilizzo dei mangimi in alpeggio è l’altro presupposto fondamentale per salvaguardare le peculiarità di questo prodotto.

Nel Centro di stagionatura e affinatura di Gerola Alta lo Storico Ribelle Presidio Slow Food può essere invecchiato oltre i dieci anni.

lavorazione formaggio tronella

“La tradizione non consiste nel mantenere le ceneri ma nel mantenere viva una fiamma”

– Jean Léon Jaurès

Regala una forma in dedica

Sicuramente una forma di Storico Ribelle è un regalo unico nel suo genere, ma chi non sarebbe felice di riceverlo?

Per richiedere una forma in dedica scarica il modulo, compilalo ed inviacelo per e-mail a info@storicoribelle.com. Ti risponderemo il prima possibile.


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