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Strachitunt

strachituntLo Strachitunt, che in dialetto significa “stracchino rotondo”, è un formaggio che appartiene alla famiglia degli stracchini.

È considerato l’antenato di grande pregio del Gorgonzola e viene prodotto tradizionalmente in alta Val Taleggio, nella zona compresa fra le località di Artavaggio, in provincia di Lecco, e Reggetto di Vedeseta, in provincia di Bergamo.
Anticamente veniva prodotto nelle casere di montagna dove l’ambiente era particolarmente adatto alla maturazione dei formaggi molli. Grazie alla tenacia e alla passione di alcuni produttori che hanno voluto mantenere vive le più antiche e caratteristiche tradizioni della terra bergamasca, possiamo ancora oggi assaporare questi antichi sapori.
Oggi lo Strachitunt è molto apprezzato per il suo caratteristico sapore e gusto e pur essendo prodotto con maggiore continuità, resta sempre un prodotto di nicchia.

Produzione:

È un formaggio a pasta cruda, erborinato, prodotto con latte intero di vacca ed appartiene alla famiglia degli stracchini. Lo si realizza, e questa è una delle sue caratteristiche, unendo la cagliata della sera con quella del mattino. Da ciascuna delle due cagliate si ricavano delle fette di pasta spesse alcuni centimetri, che vengono alternativamente poste nello stampo, facendo in modo che sia lo strato inferiore che quello superiore siano costituiti dalla cagliata mattutina, più morbida e quindi in grado di “legare” meglio la forma. Seguono la stufatura e la salatura a secco delle forme.itinerario 3e4 strachitunt.preview

Conservazione:

La stagionatura deve avvenire in locali con temperatura iniziale di 10 °C e successivamente di 2 - 4 °C. A circa 30 giorni dalla produzione, le forme devono essere forate sulle facce e sullo scalzo, per dare inizio alla caratteristica formazione di muffe. Dopo tre mesi circa il prodotto è pronto, in tutti i casi la maturazio- ne può essere prolungata per altro tempo.

Caratteristiche:

Le forme sono cilindriche con un diametro normalmente di 25 centimetri ed uno scalzo di 15-18 centimetri. Il peso medio di ognuna è di 4-6 kg circa.
La crosta è rugosa, di colore giallognolo, tendente al grigio nel prodotto stagionato. La pasta è compatta con striature cremose, fondente nel sottocrosta e caratterizzata da diffuse venature di colore verde - bluastro. Il sapore e l’aroma sono caratteristici, più o meno pronunciati secondo il periodo di stagionatura del formaggio.

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