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Branzi

BranziBranzi è uno dei più antichi e tipici Formaggi delle Orobie, che prende il nome dal paese dell’alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo, in cui la produzione tradizionale è nata.

Avveniva che i malgari, trasferitisi con le loro mandrie dalle stalle dei monti e della pianura sugli alpeggi dell’alta valle del fiume Brembo, convogliavano nelle casere di Branzi i formaggi da loro prodotti in quota.

Così in autunno, alla discesa dei bergamini, la fiera di S. Matteo attirava in paese i commercianti della regione, pronti a contendersi le partite di quel formaggio di colore paglierino e dal sapore dolce, delicato e caratteristico, determinato dalle particolari essenze vegetali presenti nei foraggi di quei monti.

Raccolta del Latte

Nel 1953 Giacomo Midali, casaro in Branzi, fondò la Latteria Sociale, a cui aderirono molti piccoli produttori, e dalle cui coldere uscirono le prime forme di quel particolare formaggio che i Soci denominarono Branzi.

A cinquant’anni di distanza il latte delle stalle della Valle Brembana e delle aree limitrofe, con la sua tipicità legata alla qualità del foraggio e dei pascoli, viene raccolto quotidianamente e fatto confluire ancora alla Latteria di Branzi, dove è trasformato dopo meticolosi controlli

Produzione

Nella Latteria Sociale di Branzi sono ancora i gesti sicuri dei casari che tagliano la cagliata: ad ogni pezzo deve corrispondere la quantità giusta per una forma. Opportunamente manipolata e formata dalle mani esperte, la massa densa viene introdotta nelle tradizionali fasere e ricoperta da una tela che è ancora la pata di un tempo.
Le fasere servono a dare la forma tradizionale, tonda, del diametro di 40 o 45 cm e un’altezza di 9 cm, con lo scalzo laterale a “V”. Le pate servono a contenere la massa durante la torchiatura, fase finale della messa in forma della cagliata.
I formaggi, tolti dopo alcune decine di minuti dal torchio, sono lasciati per un giorno nelle fasere senza tela e rivoltati due o tre volte.

La salatura avviene per immersione delle forme in un bagno di salamoia. Dopo tre giorni i formaggi passano sulle scalere dei magazzini di stagionatura. Il processo di maturazione è fondamentale per la qualità del formaggio Branzi: le sale climatizzate della Latteria e l’aria del luogo garantiscono le condizioni ottimali.

Le forme vengono più volte rivoltate, pulite con spazzole e raspe e trattate per proteggere la crosta. La battitura periodica consente, a orecchie esperte, di controllare le fasi della maturazione e la tassellatura, eseguita su forme campione, verifica direttamente la qualità del prodotto.

 

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