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La Casèra di stagionatura

Nel piano inferiore della struttura di Gerola Alta è possibile visitare la cantina che accoglie più di tremila forme di Storico di diverse annate.
Terminata la stagione estiva, entro metà settembre, i 12 produttori del Consorzio Salvaguardia Bitto Storico, conferiscono le forme prodotte in alpeggio presso la Casèra di stagionatura.
Qui avviene l’affinatura dello Storico, che deve essere continuamente lavorato per raggiungere la maturazione adeguata.
Nel primo anno le forme poste su assi in legno vengono pulite e girate su entrambi i lati per favorirne l’ossigenazione. La pulizia viene fatta con l’ausilio di un macchinario e di una lama che permette di eliminare le muffe superficiali.
Le fasi di pulitura possono essere più o meno frequenti a seconda delle condizioni climatiche esterne: umidità e calore rendono necessaria una notevole lavorazione delle forme presenti in cantina.
Durante queste operazioni il personale addetto controlla l’aspetto di ciascuna forma ed esegue una prima selezione dello Storico da invecchiare. La selezione consiste nell’individuare le forme migliori da stagionare e nel taglio di quelle che presentano piccoli difetti visivi sulla crosta (acaro o carol, gonfiore).
Se i difetti sono tali da compromettere la qualità del prodotto, le forme vengono classificate come seconda scelta rispetto allo Storico Presidio Slow Food.
Le migliori forme selezionate possono essere invecchiate oltre i 10 anni:

“Quando si assaggia una scaglia di Bitto di 10 anni si rimane sorpresi e meravigliati dalla bontà, figlia della assoluta genuinità di questo formaggio. L'iniziale piacevole sorpresa si accompagna allora a mille domande su come sia possibile una simile bomba alimentare. E' indispensabile dunque conoscerne la storia per capire che ci si trova di fronte ad una produzione" che definirei di fabbricazione medievale. Per questo unica, inimitabile, straordinaria".

Hervè Mons, meilleur ouvrièr de France. Torino - Salone del Gusto 2002.

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