Paolo Ciapparelli racconta:
La necessità di ribellarsi

Esistono diverse forme di ribellione: per non spaventare nessuno, è ora di chiarire la causa per cui siamo stati chiamati “eversivi”. 

Quando ancora nel XX secolo ho avuto l’intuizione dell’importanza di difendere l’alpeggio con metodo storico, pensavo bisognasse partire da un semplice concetto, che agli occhi di tutti sembrava scontato: le vacche in alpeggio devono mangiare solo erba.

Ebbene sì, ho guidato un movimento eversivo perché opponendomi a mangimi e fermenti ho sfidato l’industria, per preservare quel poco che restava di artigianalità nel nostro mondo, ben sapendo che senza una presa di posizione ufficiale sarebbe scomparso il sistema di pascolo tradizionale.

L’opposizione che ho fatto a nome dei produttori storici, anche sulla Gazzetta Ufficiale italiana e poi come ricorso alla Commissione Europea, pur condotta con metodi dilettantistici (gli avvocati costano!) è stato un gesto coraggioso e fuori dal coro. Prima di noi nessuno aveva denunciato questa tendenza nel mondo caseario! 

Oggi l’agricoltura green è al centro dei progetti futuri, da Greta Thunberg (che non era ancora nata quando abbiamo iniziato le nostre battaglie) al Recovery Fund, ci sono fondi destinati a chi dovrebbe costruire un futuro rispettando l’ambiente. Siamo però certi che questo modello di sviluppo lo potrà guidare chi fino ad oggi è stato paladino dell’agricoltura intensiva, che si traduce in fermenti e mangimi in alpeggio, con lo scopo di standardizzare le produzioni e aumentarne le quantità? A noi sembra il caso delle tante DOP, che a colpi di modifiche nei disciplinari, hanno distrutto produzioni storiche facendole finire nelle mani dell’agro-industria.

Ecco perché ho guidato questo tentativo eversivo, ma ho il sospetto che questa volta non basterà il solito Paolo Ciapparelli a difendere i pochi caricatori d’alpe tradizionali rimasti…

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Paolo Ciapparelli racconta:
Bitto Cheese Docet

Eppur si vantano…

Prima dell’avvento della DOP (Denominazione di Origine Protetta) non esisteva un prezzo di mercato dell’unico Bitto esistente in Valtellina: quello dell’area storica. Nel 1995 i caricatori d’alpe vendevano direttamente il formaggio a 15.000 Lire al kg.

Il successo di un formaggio non si dovrebbe misurare solo in termini economici, ma oggi che i soldi condizionano presente e futuro, è evidente che i prodotti caseari si dividono tra un 95% che spunta un prezzo medio di € 10-20 e un 5% che supera i € 40 (Bagoss, Castelmagno d’alpeggio, Caciocavallo podolico e pochi altri).

La vicenda del Bitto è emblematica: il Bitto dop ora si trova in commercio a € 16,90 al kg, lo Storico Ribelle è esposto a € 45 al kg. Crediamo che questa differenza dovrebbe far riflettere. Quando i più prestigiosi negozi d’Italia (a Milano Peck, a Roma Roscioli, per fare solo due esempi) espongono in bella vista lo Storico Ribelle a € 90 al kg, e non vi è traccia del Bitto con l’etichetta rossa, potrebbe sembrare che i tanti soldi pubblici prelevati dai fondi europei legati alle DOP siano stati capitalizzati dal solo Storico Ribelle.

La comica è che questi facili ristori sono stati elargiti esclusivamente al consorzio istituzionale CTCB. Lo Storico Ribelle, invece, con il solo aiuto della provvidenza di manzoniana memoria, e soprattutto grazie al contributo di privati cittadini, affascinati dal suo significato, ha ottenuto quel prestigio che gli ha permesso di triplicare il valore economico.

Valtellinesi! Dopo 25 anni non è ora di chiedere conto alle istituzioni preposte dei risultati raggiunti?

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Paolo Ciapparelli racconta:
La “scomparsa” dei piccoli produttori

Tre anni fa a Cheese, la maggior esposizione mondiale di formaggi organizzata da Slow Food a Bra (Cn), vennero convocati gli “Stati Generali dell’Agricoltura di Montagna”, alla presenza di rappresentanti da 18 nazioni.

Io fui invitato a rappresentare la montagna italiana. Il tema era quello di evidenziare le problematiche di ogni nazione. I problemi risultati sono stati molti e diversi, ma come mia tendenza ho preferito scegliere una criticità e insistere su quella, dato che in 15 minuti di intervento non è facile far capire le tante difficoltà che si incontrano. 

Lo spunto lo presi da un episodio che era appena accaduto in un nostro alpeggio aderente, nei pressi del passo san Marco. Data la presenza sul palco dell’allora Presidente dei veterinari italiani, raccontai della multa inflitta a un nostro casaro, che in un Calécc calzava i tradizionali zoccoli di legno al posto dei regolari stivali bianchi. Dissi: “è già così difficile motivare i giovani a continuare questa secolare tradizione, e li si umilia trattandoli come se lavorassero in un comodo caseificio industriale moderno”. Scesi in platea interrompendo l’intervento, tolsi uno zoccolo all’amico Casèr, e quasi come Nikita Kruscev all’Onu lo mostrai ai numerosi presenti.

La risposta del capo dei veterinari fu: “Ho capito perfettamente il significato del gesto. Anche noi al nostro interno abbiamo tante competenze quanta arroganza. Comunque mi costringe a dirlo, seppur a malincuore: la tendenza attuale è quella di far sparire i piccoli produttori”.

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Paolo Ciapparelli racconta:
Un formaggio può contribuire allo sviluppo territoriale?

Quando nel 1994 ho fondato il “Comitato di Salvaguardia del Bitto Storico”, lo scopo principale era valorizzare la storia di questo formaggio per contribuire ad arrestare il degrado sociale, culturale ed economico di queste aree periferiche. 

Il progetto era raccontare questa storia di agricoltura di montagna che ancora resisteva, per comunicare il suo valore, specialmente ambientale, ad un livello internazionale. Questa storia locale avrebbe interessato il mondo? La risposta è che oggi lo Storico Ribelle è un’icona dentro e fuori l’Italia.

Avevo individuato due progetti successivi per concretizzare la fama ottenuta: 1) Creazione di una Stalla Didattica a Gerola, con stoccaggio del fieno di montagna, ospitante 50 vacche di razza Bruna Alpina e 20 capre Orobiche. Il tutto avrebbe completato un’offerta turistica basata sulla difesa ambientale, iniziata con l’istituzione della Casera di stagionatura. 2) Predisposizione di percorsi a piedi che riproponessero le antiche vie degli alpeggi.

I risultati sono stati: la stalla è stata rifiutata dall’amministrazione di Gerola, l’ideazione dei percorsi è stata ignorata. In compenso sono riuscito a intrecciare rapporti con i produttori degli altri formaggi orobici e a costituire i “Principi delle Orobie”.

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Paolo Ciapparelli racconta:
Come promuovere l’agricoltura del futuro

Finzione storica o reale salvaguardia dell’ambiente? 

Tre anni fa in Casentino (Toscana), durante una manifestazione -Capolavori a tavola, organizzata come sempre alla grande da Simone Fracassi- alla presenza di alcuni dei più importanti produttori di cibo e vini d’Italia, mi fece piacere la visita al nostro stand del nuovo direttore del Consorzio Parmigiano Reggiano. “Signor Ciapparelli”, mi disse, “seguo con grande interesse il vostro modo di comunicare. Invece di fare come gli altri che tendono ad esaltare la bontà del formaggio, con la schiettezza che vi accompagna, voi per primo sottolineate l’importanza della difesa dell’erba di pascolo. Questo semplice messaggio sentenzia che senza il rispetto ambientale non si è credibili, sia nell’ostentare la qualità del prodotto, sia nel promuovere l’aspetto economico”.

In questi giorni la pubblicità proprio del Parmigiano Reggiano in televisione, parla di erba, fieno, assenza di aggiunte che stravolgono il prodotto, razze autoctone, di proprietà dell’invecchiamento (assenza di lattosio).

Il più prestigioso formaggio italiano, in rapporto quantità-qualità, 3,5 milioni di forme all’anno, da 30 kg l’una, si ispira alle mille forme di Storico Ribelle, da 10 kg di media. I comparto agro-alimentare valtellinese, invece, preferisce ignorare questa realtà locale di fama internazionale, e paga con i soldi nostri televisioni private che diffondono immagini che copiano il nostro metodo storico.

Per sfortuna loro il mondo non si ferma a Colico, e televisioni di livello mondiale come la CNN si prendono il disturbo di venire in Valtellina a loro spese per diffondere il nostro esempio. I promotori locali fingono di ignorare. 

Secondo voi in questo modo si tutelano gli interessi delle prossime generazioni valtellinesi? 

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Paolo Ciapparelli racconta:
É possibile dare futuro allo Storico?

Quando aprimmo la Casèra di Gerola Alta circa 12 anni fa, al termine di una visita guidata di un gruppo di persone, una di queste mi avvicinò chiedendomi: “Sig. Ciapparelli, tutto quello che ci ha detto è vero? Esiste ancora o è solo nella sua testa?” Aveva capito tutto.

Raccontavo di com’era la produzione storica, rimasta intatta per secoli fino agli anni ‘60. “Il pascolo turnato, i calècc, la mungitura a mano, la capra orobica, gli attrezzi in legno, i barech, la lavorazione a caldo, la Bruna Alpina, il rito della pesa, ecc. Questo esclusivo metodo di monticazione esisteva allora ancora al 70%, e io mi sentivo autorizzato a difenderlo al 100%. Mi autoassolvevo dicendo: “se racconto il 30% di “balle” ne ho diritto, dato che chi promuove il nuovo Bitto racconta il 100%”.

Quali le cause di questa decadenza? Ho individuato tre criticità principali che ostacolano il futuro della nostra produzione: 1. OSTRACISMO ISTITUZIONALE, 2. ASSENZA DEI COMUNI DI RIFERIMENTO, 3. FRAGILITA’ DEI PRODUTTORI. 

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Paolo Ciapparelli racconta:
I motivi della guerra del bitto

Ho iniziato la difesa del Bitto Storico nel lontano 1994, quando si stava affacciando sulla scena politica una nuova forza, un partito che sembrava potesse dare voce alle aree periferiche montane, e fermarne l’inevitabile declino.

Oggi, dopo 26 anni di cosiddetta “Guerra del Bitto”, è possibile trarre degli insegnamenti dalla vicenda, ho quindi deciso che ogni due settimane esprimerò alcuni brevi concetti che spero servano, in positivo o in negativo, a stimolare, per chi fosse interessato, un commento.

Quel che è certo, è che il primo “Bitto Valli del Bitto”, poi “Bitto Storico, ora “Storico Ribelle”, non è più solo un formaggio, ma un vero e proprio movimento d’opinione.

La questione ambientale

Ho sempre pensato che alla base di questa storica produzione ci debba essere la difesa dell’erba d’alpeggio, applicata tramite la preservazione del sistema di pascolo. La nostra opposizione all’uso di mangimi e fermenti è il punto fermo onde garantire la biodiversità sui pascoli delle Orobie.

La versione opposta ha invece sempre sostenuto che il nostro agire fosse solo un’egoistica difesa del nostro orticello, a scapito degli interessi economici della Valtellina. 

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Sabato 20 luglio lo Storico Ribelle alla Notte Rosa di Piuro

Anche lo Storico Ribelle sarà presente sabato 20 luglio alla Notte Rosa alle Cascate dell’Acquafraggia di Piuro.

Grazie alla collaborazione con la Condotta Slow Food della Mera, ci sarà la possibilità di degustare e acquistare prodotti di Presìdi Slow food italiani e svizzeri: oltre al formaggio Storico Ribelle, il Violino di capra della Valchiavenna, il Mascarplin della Val Bregaglia e il Furmagin da cion della Valposchiavo (che non è un formaggio, ma uno squisito prodotto bio di carne di maiale).

E ancora, Brisaola della Valchiavenna, salumi di maiale nero delle Alpi allevato a Samolaco, pasta artigianale Alica preparata con prodotti della Basilicata dallo chef Stefano Ciabarri e hamburger di vacca grigia grigionese dell’Engadina.

Per maggioni informazioni: Condotta Slow Food della Mera

foto: InfoPiuro©

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Come ci vedono di là dal confine – RSI e “Il disciplinare della discordia”

Un servizio videogiornalistico dedicato alla “Guerra del Bitto” è andato in onda sulle frequenze della RSI, la Radiotelevisione Svizzera, mercoledì 3 luglio 2019. Attraverso il racconto di Paolo Ciapparelli, presidente della nostra società — Valli del Bitto SpA benefit — e di Andrea Pedranzini, vicepresidente del CTCB (Consorzio Tutela Casera e Bitto), è stata descritta la contrapposizione di chi (Storico Ribelle) ha difeso la tradizione ancestrale di questo millenario formaggio con chi (Bitto Dop) ha portato sulle Alpi un metodo di lavoro diverso da quello originario e naturale, sia per quanto riguarda l’alimentazione animale (il Bitto Dop ammette i mangimi, in alpeggio) sia per ciò che concerne la caseificazione (vengono utilizzati fermenti selezionati). Per di più il prodotto che ha fatto sua la denominazione Bitto ha escluso dal suo disciplinare il latte di capra, che nel caso dello “Storico Ribelle” è invece obbligatorio (questa realtà ha salvato, con il suo operato la capra di razza Orobica).

Per quanto nell’intervista Pedranzini dica quel che è tenuto a dire un dirigente di un consorzio, le domande a lui poste dal giornalista svizzero lo hanno portato ad ammettere un eccessivo uso di mangimi da parte di alcuni produttori di Bitto Dop e a sottolineare che taluni di essi non utilizzano correttamente i fermenti.

Nel complesso il servizio della RSI si è fatto apprezzare, raccontando con dovizia di particolari e in maniera chiara una situazione discretamente complessa, sia nella sua attualità che nei trascorsi storici. Per il resto parlano il mercato e un’oggettività e un’evidenza che nessuno potrà cancellare:

– da una parte una realtà che non ha mai avuto accesso ai finanziamenti pubblici e che ha saputo valorizzare il proprio formaggio vendendolo a 40€ al chilo (lo stagionato di un anno, con incrementi medi di 10€ per ogni anno di stagionatura) e garantendo ai consumatori un prodotto ecosostenibile e ai contadini un pagamento equo;

– dall’altra un mondo che, nonostante attinga frequentemente ai finanziamenti pubblici, spunta sul mercato prezzi attorno alla metà dello “Storico”.

Il servizio, pubblicato anche sul web sia in video (qui sopra, 5’14”) che in veste di articolo (intitolato “Disciplinari della discordia”) è firmato da Dario Lanfranconi e Fabio Salmina e sta suscitando un ampio dibattito sulle pagine Facebook (oltre 12mila visualizzazioni in due giorni e mezzo). Buona visione e buona lettura a tutti!

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18 aprile 2019: Paneropoli a Melegnano

In occasione della storica Festa del Perdono, il comune di Melegnano propone una serie di eventi e mostre al castello mediceo: la mostra sull’Ottocento melegnanese promossa dalla Pro Loco e quella su Leonardo da Vinci a 500 anni dalla morte, che troveranno entrambe spazio tra le sale interne e il cortile d’onore del castello.
La novità è rappresentata da Paneropoli: l’evento legato ai formaggi di qualità curato dalla Consulta Cultura di Melegnano con Slow Food di Milano Sud. Sarà presente anche lo Storico Ribelle.

Dal 5 al 14 aprile la Mostra intitolata: “Dall’erba… i formaggi” sarà visitabile presso il Castello

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Lo Storico Ribelle sul bimestrale “La Gola in Viaggio”

“Formaggio di tradizione in Valtellina”. Titola così l’articolo di Stefano Pesce apparso sull’ultimo numero (febbraio-marzo 2019) del bimestrale “La Gola in Diretta”, edito da Alma Media SpA, la casa editrice di Marco Polo e Alice Tv, tanto per intenderci.

L’articolo racconta del nostro formaggio come di un “Bitto speciale, storico e ribelle, prodotto secondo tradizione… …uno dei pochi formaggi al mondo che può restare a dormire in cantina anche per decine di anni” e riferisce del “il Bitto Dop, quello del Consorzio…” e di “quando venne creata la Dop: allargarono l’area di produzione includendo delle zone fuori dall’area storica del Bitto” e “…modificarono il disciplinare consentendo l’uso di mangimi e alimenti integrativi al pascolo, eliminando l’uso di latte di capra orobica e consentendo l’uso di fermenti e starter microbici artificiali”.

“I casari…” delle nostre vallate quindi “…si rifiutarono di stravolgere in questo modo una tradizione millenaria e decisero di “ribellarsi” uscendo dalla Dop…” “…continuando a lavorare secondo tradizione. Ecco spiegato il nome “Storico Ribelle” un bitto speciale, storico appunto…”.

“Lo Storico Ribelle…”, sottolinea Pesce nel suo articolo, “è un formaggio a latte crudo: il latte non viene pastorizzato, ma utilizzato al naturale, immediatamente dopo la mungitura. Per questo si deve lavorare direttamente in alpeggio, nel pascolo…”. 

“Questo permette di ritrovare poi nel formaggio”, prosegue l’articolo, “…tutti gli odori e i sapori originari legati soprattutto al tipo di erba e di fiori che le mucche hanno mangiato fino a poche ore prima la mungitura”.

articolo la gola in viaggio

Per produrlo, “…gli animali si possono cibare esclusivamente di erba di pascolo, mai di soia o altri mangimi. Per questo il Bitto Ribelle è un formaggio esclusivamente d’alpeggio e si può produrre solo da giugno a settembre, quando gli animali vengono portati in monticazione tra i 1400 e i 2300 metri”.

“La storia di questo formaggio”, conclude Pesce, “è quindi legata alla storia del “calècc”, le millenarie costruzioni in pietra che i pastori usano da sempre come baite e caseifici itineranti: il calècc offre la possibilità al pastore di avere un riparo per poter fare la cagliata direttamente sul posto con la caldaia in rame e il fuoco di legna, cagliata che poi a fine estate porterà in valle a stagionare”. Una storia che, conclude Pesce, “funziona così da millenni”.

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Nuova apertura nel Cinquecentesco palazzo Folcher

I nuovi spazi che ospiteranno la prossima apertura della sede a Morbegno dello Storico Ribelle Presidio Slow Food si trovano all’interno del Palazzo Folcher. Il Palazzo fu edificato a partire dal 1500-1600 in continuità con la contrada di cui fa parte; la sua configurazione finale, come ora si presenta, è da attribuirsi ad una ristrutturazione avvenuta nella metà del Settecento.

Negli ultimi anni è in corso un restauro globale con la Soprintendenza Archeologia Belle Arti e Paesaggio che ha decretato il palazzo di interesse storico artistico con apposito decreto di vincolo e salvaguardia.

Lo “Storico Ribelle” potrà usufruire di un’ampia sala a piano terra con accesso diretto dalla corte principale, sala che presenta affreschi con motivi floreali ben armonizzati con l’ampio giardino affacciato sul torrente Bitto. 
In occasioni di eventi o serate degustazione gli spazi potranno essere ampliati con l’affascinante sala delle feste, anch’essa collegata al giardino di 400mq e affaccio sul Bitto e sulla Biblioteca dell’architetto Cacciadominioni.

Oltre a queste sale lo “Storico Ribelle” utilizzerà e darà nuova vita ai due ulteriori piani di cantine sottostanti che si sviluppano su una superficie di 200mq in spazi voltati in pietra naturale. Le cantine saranno a disposizione per la stagionatura e per visite guidate, saranno mantenute completamente nella loro conformazione e con i materiali originari che testimoniano più di due secoli di storia.

È interessante che, un prodotto così apprezzato nell’epoca tecnologica, proprio per la tradizione secolare con cui è realizzato, ritrovi la giusta collocazione in una cantina che esprime l’abilità, l’ingegno e l’impegno che i nostri predecessori avevano per le cose ben fatte.

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Quando il formaggio è poesia

Storico Ribelle

Sono l’eletto.
Il mito.
Il carisma.
Sono figlio dell’orobico pascolo.
Della calda mammella.
Dello sguardo mansueto.
Dell’opera di eroi traditi.
Sono il nucleo originale.
Il precursore.
Sono, mio malgrado, un nome perduto…
Esiliato.
Invidiato.
Sono il marchio disconosciuto.
L’identità taroccata.
E in tutto questo essere di salvaguardia e riscatto,
ho combattuto in patria.
Ho conosciuto paladini e disertori.
Ho cambiato passaporto…
Ma ho portato alta la mia bandiera.
Una bandiera ardimentosa.
E alla fine,
come un naufrago sono approdato là…
Non nel sogno, nel desiderio di un dio vacuo.
Sono approdato là…
Nel petto.
Nella mente.
Nelle braccia di una fortuna insperata.
Nel cuore appassionato.
Nella virtù priva di compromessi.
Nel seno accogliente
di chi ha creduto e crede in me.

poesia di Angela Botta, estate 2017

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Motivazioni e finalità

I primi dieci anni della Società Valli del Bitto Trading Spa, oggi Valli del Bitto Spa società benefit, sono stati caratterizzati dalla valorizzazione del Centro del Bitto Storico a Gerola Alta (SO) e questa struttura per la sua originalità e soprattutto unicità è diventata un’attrazione che ha saputo interessare un segmento di appassionati che ha varcato i confini nazionali.

L’unicità della filosofia dell’ex Bitto Storico basata sulla difesa dell’erba del pascolo ha creato un consenso in continua crescita, si è però scontrata con le sirene dei nuovi sistemi improntati all’uso dei mangimi nell’alimentazione degli animali e sull’uso dei fermenti selezionati nella lavorazione del latte. Questo ha creato di contro la reazione del comparto agroindustriale che caratterizza il pensiero predominante del credo politico in agricoltura.

È indubbio che poche volte è capitato di assistere ad uno scontro così duro su due filosofie di sviluppo agricolo che invece hanno la sola soluzione nell’integrarsi; di certo non era mai capitato che una piccola (come numeri) produzione storica in un territorio sconosciuto e avversata dalle istituzioni di riferimento potesse assurgere col solo sostegno economico privato a fama internazionale.

La Casèra di Gerola resta un capitale a disposizione ma al momento non è riuscita a completare l’opera per cui i fondatori l’avevano voluta: la valorizzazione del territorio tramite la storia di questo formaggio. Come nel caso precedente non si è riuscito ad integrare gli intenti della Società con quelli delle amministrazioni locali.

La decisione della Società di trasformarsi dopo 10 anni in Valli del Bitto Spa Società Benefit ha aperto nuove prospettive e ha avvicinato nuove persone convinte che questa esperienza doveva allargarsi a tutto il territorio orobico per diventare grazie al prestigio del nuovo “Storico Ribelle”, il volano del comparto agricolo resistente.

Quindi la proposta di imprenditori illuminati di mettere a disposizione della Benefit una struttura storica per valorizzare l’intero territorio spostando quello che già era stato fatto a Gerola in un contesto più prestigioso ed economicamente meno oneroso è stata accettata dalla Società come una nuova impegnativa sfida. E’ innegabile la soddisfazione di veder riconosciuto in un contesto prestigioso gli sforzi compiuti anche economici al solo scopo di dare una possibilità futura ai nostri giovani. Tutto questo a costo zero per la collettività.

La nuova struttura inserita in un palazzo storico di Morbegno ha la finalità di incrementare la vendita onde consentire alla Società di sanare il più possibile i costi che la stessa ha dovuto sostenere nei primi 10 anni passati a Gerola.

Oltre all’incremento possibile di “Storico Ribelle” verrà potenziata la vendita di latteria invernale a latte crudo con particolare riferimento ai formaggi di Bruna Alpina Originale e i formaggi di Capra Orobica.

La scelta di puntare sulle razze autoctone e la continuazione degli obiettivi incentrati sull’ex bitto Storico e ora ritenuti fondamentali per la sopravvivenza dello Storico Ribelle. Questo fa sì che il progetto avrà la compartecipazione delle due Associazioni nate per la difesa delle due razze e soprattutto avrà la collaborazione di Slow Food in quanto i due formaggi sono Presidi e si sta pensando alla costituzione di un terzo: il Presidio di Latteria di Bruna Originale.

Completerà l’offerta la vendita di qualche Presidio Slow Food in tema con la nostra filosofia e la vendita dei “Principi delle Orobie” formaggi delle Orobie occidentali lombarde con cui collaboriamo da anni che sosterranno il progetto.

Ci accompagneranno i vini del territorio con particolare attenzione ai piccoli produttori. Potremmo anche ospitare e fare da cassa di risonanza per le piccole attività agricole artigianali che i riconoscono nella mentalità dello “Storico Ribelle”; è assicurato il supporto dei “Territori del Cibo” rete di prodotti identificativi di comunità con cui collaboriamo da anni.

Il punto vendita sarà improntato ad un commercio etico con lo spirito di educare il consumatore sull’importanza di aiutare prodotti che puntano sulla difesa ambientale e convincerlo che il prezzo del prodotto è necessario per salvaguardare e dare una possibilità futura ai giovani che vorranno investire sul proprio territorio. La filosofia dello “Storico Ribelle” che si è meritata a costo zero per la collettività un consenso internazionale ispirerà tutta la gestione ricordando che la credibilità è la base per ottenere successo, ma un formaggio non può scendere a compromessi sull’integrità di lavorazione.

Non sarà un normale punto vendita e lo scontrino concluderà una traslazione culturale e ambientale che farà parte del prezzo. La degustazione in un contesto storico affiancato alla vendita farà capire quanto sia importante il fattore emozionale nella comprensione della qualità del cibo.

A fianco del punto vendita sarà attiva su prenotazione la possibilità per gruppi di 20-30 persone di assistere a filmati e degustazioni guidate in un contesto solenne e di straordinaria valenza architettonica.

Punteremo sull’arrivo di gruppi interessati come del resto avviene già a Gerola in maniera sorprendente tanto che i muri costruiti recentemente sono stati valorizzati dalle teste che c’erano dentro. Qui sarà il contrario: le teste saranno le stesse e saranno i muri storici ad incrementare il valore del progetto.

Infine al piano terra il proprietario concederà l’uso di uno straordinario giardino sul torrente Bitto completo di tutti i servizi occorrenti per organizzare eventi importanti. Completerà il tutto la visita ad antiche cantine in cui si potrà ammirare il formaggio di varie annate e vari alpeggi, tutto corredato da documenti storici che ricorderanno ad un pubblico internazionale che quello che sembrava una storia di contadini di montagna del passato può diventare, come è stata definita da giornalisti venuti dal Giappone, una storia di Maestri del futuro.

I dettagli li prepareremo in una prossima relazione quando ci sarà l’accordo definitivo tra proprietà e società. Un progetto così prestigioso è una grande opportunità per tutto il comprensorio in quanto calamita di un turismo di qualità è la storia di un territorio che può diventare unica grazie al suo prodotto così che Morbegno torni ad essere la città del Bitto, ma non solo per il torrente!

Paolo Ciapparelli
Valli del Bitto SpA Società Benefit

Gerola Alta, 03 luglio 2017

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Comunicato Ufficiale – Nuova Denominazione

In data 23 settembre 2016 il Presidio Slow Food Bitto Storico ufficialmente ha cessato di esistere, sostituito dalla denominazione Storico Ribelle Presidio Slow Food, come annunciato in occasione del Salone del Gusto 2016.

A Terra Madre Salone del Gusto 2016, con una conferenza stampa cui hanno partecipato Piero Sardo e Paolo Ciapparelli, è stato annunciato il cambio di nome del Bitto Storico Presidio Slow Food Italia.

Si tratta di una decisione dolorosa ma necessaria per salvaguardare il valore di un’esperienza ventennale di resistenza casearia.

Dopo molti anni di infruttuosi tentativi di differenziazione “consensuale” della nostra produzione dal BittoDop abbiamo dovuto prendere atto che non c’è mai stata alcuna seria volontà politica da parte delle istituzioni locali di trovare una soluzione.

Il Bitto Storico deve rinunciare oggi ad utilizzare il nome “Bitto” per non incorrere in violazioni di legge con rilievo penale (come messo in evidenza anche dall’assessore regionale all’agricoltura della Lombardia, Giovanni Fava).

A questo punto, però, non è più interesse della produzione storica restare ancorata al nome “bitto”. Il disciplinare di produzione del bitto dop, infatti, si è allontanato sin dall’origine dal metodo storico e le modifiche del disciplinare del 2005 (con l’introduzione di mangimi e fermenti industriali) hanno segnato un radicale stravolgimento del metodo storico di produzione.

Non vogliamo più confonderci con un bitto che, del prodotto di un tempo, conserva solo nome e forma e quasi nulla più.

I nomi cambiano e, come spesso accade, lo stesso nome finisce per vari motivi ad indicare prodotti diversi dal passato mentre, con nomi diversi, si perpetuano a volte gloriose tradizioni produttive.

La nuova denominazione, Storico Ribelle, riflette in una felice sintesi, l’essenza di questa produzione sia con riguardo al suo passato secolare che alla sua storia recente quanto mai densa e appassionatamente vissuta.

La nuova denominazione condensa in due parole un programma di una produzione che si richiama a valori territoriali e a un patrimonio culturale di grande valore. Valori non negoziabili – comuni ad altre realtà sparse in Italia e nel mondo – che pongono in discussione quei modelli agroalimentari che appaiono sempre più quali causa di impatti negativi su società e ambiente. Anche quando si fregiano di denominazioni di legge.

Storico Ribelle è un marchio registrato della Società Valli del Bitto Trading, l’unico organismo che garantisce la selezione e la qualità del Presidio Slow Food.

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Caso “BittExit” – Rassegna stampa

Quando fai qualcosa, sappi che avrai contro quelli che volevano fare la stessa cosa, quelli che volevano fare il contrario e la stragrande maggioranza di quelli che non volevano fare niente.

8 maggio 2016
Autore: Michele Corti
Articolo: ” L’unico formaggio storico dei ribelli”
Una spiegazione dettagliata delle differenze nel metodo produttivo dei 12 produttori aderenti al Presidio Slow Food del Bitto Storico. I Produttori fedeli al metodo storico per protesta contro le modifiche al disciplinare di produzione introdotte nel 2009 abbandonarono la Denominazione di Origine Protetta perdendo il diritto d’uso della parola Bitto. Scelta difficile che costò una multa per usurpazione del marchio; L’accordo del 2014 con il Consorzio Ufficiale Bitto Dop è l’ennesimo tentativo di risolvere la questione per il riconoscimento del Bitto Storico, del suo ruolo di eccellenza trainante del settore e ottenere una differenziazione. Naufragato in seguito ad EXPO.

9 maggio 2016
Autore: Redazione di Qualeformaggio.it
Articolo: “Il dado è tratto: al Bitto Dop, la Dop. Allo Storico la Storia”
L’accordo non si concretizza e i produttori aderenti al Consorzio di Salvaguardia Bitto Storico rischiano una nuova multa se non rientrano nel sistema di riconoscimento DOP. Per tutelarsi da questo rischio viene sospeso l’utilizzo della denominazione Bitto Storico. La società che sostiene i produttori è finanziata interamente da privati e non sopporterebbe il peso economico di un’ulteriore sanzione.

13 giugno 2016
Autore: Redazione di Qualeformaggio.it
Articolo: “La strana storia del Grasso d’Alpe che scende a valle e diventa Bitto”
Si moltiplicano le segnalazioni dei nostri appassionati che trovano Bitto Dop commercializzato come Storico dai “furbetti del formaggino”, i produttori del Consorzio di Salvaguardia Bitto Storico non hanno alcuna tutela legale del marchio al di fuori del Presidio Slow Food – garantito grazie alla grande selezione fatta nella casèra di stagionatura a Gerola Alta. Nella confusione si spaccia di tutto : Carol per Bitto Storico, formaggio vecchio dimenticato in cantina, il Preistorico!! La redazione di Qualeformaggio sempre vigile cerca di fare chiarezza e mette in guardia i consumatori.

27 giugno 2016
Autore: Redazione di Qualeformaggio.it
Articolo: “Bitto storico: ultime settimane per evitare l’esproprio del nome “
La soluzione sembra essere la registrazione di un nuovo marchio, un cambio definitivo per evitare da un lato le sanzioni per l’uso della parola Bitto (marchio registrato DOP) e dall’altro tutelare i consumatori che cercano la qualità del formaggio delle Valli del B…o, lo Storico, ma trovano commercianti disinformati.
Dalla rete il sostegno è enorme, le proposte per un nuovo nome arrivano dai social.

02 luglio 2016
Autore: Annalisa Acquistapace – La Provincia di Sondrio
Articolo: “Bitto, la pace è finita: «Ce ne andiamo»”
L’accordo del 2014 definito “pace di Gerola” è saltato, i produttori del Consorzio Salvaguardia Bitto Storico sono pronti a cambiare nome e ad allontanarsi definitivamente dalle istituzioni locali a tutti i livelli, sostenuti da Slow Food che conferma senza condizioni di stare al fianco dei produttori per la tutela dei valori e delle tradizioni portate avanti con coraggio e determinazione.

05 luglio 2016
Autore: Annalisa Acquistapace – La Provincia di Sondrio
Articolo: «Il nome Bitto appartiene a Gerola»
In questo articolo il sindaco di Gerola Alta prende la parola definendo l’operato della società Valli del Bitto (SpA a sostegno del Bitto Storico) a Gerola un operazione commerciale e rivendicando la proprietà del nome Bitto. Potremmo fare della filosofia sul tema “appartenenza del nome Bitto” ma ogni tanto è necessario confrontarsi con la realtà. Il nome ‪Bitto‬ ormai appartiene a tutti tranne che ai produttori storici, colpevoli di non voler aderire ad una ‪DOP‬ che difende solo gli interessi delle lobby. Il prezzo da pagare per l’utilizzo della parola Bitto è l’adesione al sistema DOP che non tutela i produttori storici perchè non fa differenza tra i metodi di lavorazione.‬‬
La forza di questa produzione storica è il suo credo, i suoi obiettivi, l’intenzione di generare sviluppo nelle aree montane. Questo gli viene reso difficile, invece di una mano tesa è più facile trovare una gamba.
Succede così che una Società con più di 100 azionisti ha avuto il coraggio di porre la sua sede in un piccolo comune di montagna che subisce lo spopolamento, perseguendo un fine molto più nobile del lucro, un fine etico. Questa Società oggi si trova a doversi difendere da chi dovrebbe probabilmente essere il suo principale alleato; più di 100 privati disposti a rischiare le proprie tasche pur di salvare un prodotto che stava scomparendo insieme alla sua storia e questa è la riconoscenza.
Senza la “Valli del Bitto trading S.p.A. ” il Bitto non sarebbe più di Gerola da anni, senza la società e il Consorzio di Salvaguardia del Bitto Storico non ci sarebbero più libri, guide, riviste, televisioni nazionali e internazionali a raccontare questo formaggio “Ribelle”, la sua storia, la sua gente e i suoi luoghi. Mancherebbe così quel turista che oggi, da ormai ogni nazione, raggiunge queste valli per visitare il “tempio del Bitto” e il suo territorio, assaggiare le sue specialità per poi rilassarsi dalla sua camera con vista sui monti dove lo “‪#‎Storico‬” viene prodotto.
Se non ci fosse più una Società in grado di ritirare il prodotto e garantire un prezzo etico che consente di coprire i maggiori costi sostenuti adottando il metodo storico, che fine farebbero i produttori? A quel punto di bitto rimarrà solo il torrente o qualche formaggio spacciato per VERO Bitto, come del resto già avviene.
Sentirla definire operazione commerciale fa venir voglia di traslocare.

05 luglio 2016
Autore: Provincia di Sondrio
Articolo:“Gerola ha ragione. Ora fronte comune in difesa del Bitto”
Del Nero, vicesindaco di Albaredo, si associa ad Acquistapace nel rivendicare il prodotto. E propone una nuova alleanza politica, sfruttando la visibilità data dalla stampa sulla questione dopo anni di assenza. Propone un accordo tra i comuni traditori per salvare la faccia.
Queste figure si arrogano il diritto di parlare su decisioni che riguardano solo i produttori, del resto creare confusione è il loro gioco.
Non capiamo però tutte queste preoccupazioni da parte di chi diventa difensore di questa storia solo sui giornali, senza essersi mai scomodato quando ancora era possibile fare qualcosa. Per non parlare poi di chi è andato ben oltre il concetto di “invenzione della tradizione” arrivando al “tradimento della tradizione”. Termine forte, duro che dovrebbe far indignare tanti e vergognare alcuni, ma la vergogna in questa storia è cosa rara. Tornando al tema “appartenenza del nome Bitto” chi non è miope ha già capito che oggi la città del Bitto è Delebio.
Da notare nella foto: forme provenienti da alpeggi dell’area storica che non aderisco al Consorzio ‪#‎BittoStorico‬ ma al #BittoDOP e che potranno così continuare a chiamarsi Bitto.‬

05 luglio 2016
Autore: Marilisa Fumagalli – Corriere della sera
Articolo: “La guerra del Bitto. Lo storico formaggio cambierà nome”
I produttori del ‪‎Bitto Storico‬ rischiano guai giudiziari. Oggi, infatti, sono i pionieri a risultare fuori dalle regole. «Potrebbero essere denunciati per frode in commercio — osserva l’assessore Gianni Fava —. Il cambiamento di rotta a questo punto è conveniente. Sono conosciuti, hanno la forza del prodotto. Se la scelta sarà quella di un nuovo marchio, la Regione Lombardia è pronta a sostenerli. Io sono dalla loro parte».

‬5 luglio 2016
Autore: Redazione di Dissapore
Articolo: Il paradosso del Bitto Storico che cambia nome per tutelarsi

06 luglio 2016
Autore: Michele Corti
Articolo: “BITTEXIT e lacrime dei coccodrilli”
L’assessore regionale Gianni Fava interviene sul tema della Bittexit confermando tutto quello che aveva dichiarato Paolo Ciapparelli: “non è legale u Bitto Storico nel quadro attuale, la scelta del cambio di nome è obbligata”.

06 luglio 2016
Autore: La provincia di Sondrio
“Il Bitto Storico e l’abbandono del nome. Fava: Pronti a sostenere i produttori”
Il sindaco di Pedesina: ma come si fa a non riconoscere la qualità di un formaggio superiore?:

06 luglio 2016
Autore: Paolo Massobrio – Avvenire
Articolo: “La burocrazia Ue e la resistenza dei produttori del formaggio Bitto”
Massobrio da 30 anni si occupa di economia agricola ed enogastronomia: “i produttori tradizionali continuino a chiamare il prodotto come lo hanno sempre chiamato, anche perché è grazie a loro, in molti casi, che si è accesa l’attenzione ed è cresciuta la reputazione del prodotto, mentre l’Igp o la Dop, se modifica sistemi di produzione, dovrebbe inventarsi qualcosa di nuovo”.

9 luglio 2016
Autore: Alessia Pace – il Giorno
Articolo: “Guerra del Bitto storico, verso l’incontro in Regione”
«Per il bene della nostra provincia è meglio evitare spaccature di qualsiasi tipo. Bisogna essere tutti uniti perché il nostro territorio ha bisogno di sinergie e non di attriti». Sono le parole del presidente della Comunità montana di Morbegno Christian Borromini che, ieri mattina, ha incontrato il presidente del Consorzio di Tutela del Bitto storico Paolo Ciapparelli, nel tentativo di mediare l’annosa diatriba tra il suo consorzio e quello di Tutela Formaggi. Una disputa che ha avuto epilogo con la decisione di cambiare nome al formaggio Bitto Storico.

9 luglio 2016
Autore: Centro Valle
Articolo: Pace saltata: Bitto storico è rottura totale, ma Borromini prova ad aprire uno spiraglio”

11 luglio 2016
Autore: Giorgia Cannarella – GazzaGolosa – gazzetta.it
Articolo: Storia del Bitto ribelle che racconta un territorio

13 luglio 2016
Autore: Annalisa Acquistapace – La Provincia di Sondrio
Articolo: ” Bitto, nessun accordo. Fava . “Togliete il nome”. Ma non è detta l’ultima

14 luglio 2016
Autore: Robi Ronza
Articolo: Unione Europea oggi: autoritarismo e burocrazia a tutto campo, dai massimi sistemi al formaggio

16 luglio 2016
Autore: Michele Corti
Articolo: Bitto. Fa paura alla casta lo “storico”che cambia nome

20 luglio 2016
Autore: Michele Corti
Articolo: “Il bitto storico non c’è più”

20 luglio 2016
Autore: Redazione di Lecco today- Valtellina today
Articolo: Il Bitto Storico con la stagione d’alpeggio in corso non esiste più

20 luglio 2016
Autore: Redazione di Italia a Tavola
Articolo: “Bitto storico, stop alla produzione fino al riconoscimento ufficiale”

21 luglio 2016
Autore: Annalisa Acquistapace – La Provincia di Sondrio
Articolo: “Alpeggi, con la stagione in corso il Bitto Storico non esisterà più.”

21 luglio 2016
Autore: Alessia Bergamini – Il Giorno
Articolo: ” Il Bitto Storico è morto”; Guerra del marchio, “Il Bitto storico non esiste più”

21 luglio 2016
Autore: P.S. –Eco di Bergamo
Articolo: La Brexit del Bitto Storico ” Via il nome, stiamo da soli”

23 luglio 2016
Autore: Redazione Bergamo post
Articolo:” Il Bitto storico non esiste più”

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