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La pesa del latte
Mosè Manni
Il decano del Bitto Storico

La storia

Lo Storico formaggio delle Valli del Bitto ha origini millenarie, ma la prima testimonianza scritta giunta fino ai giorni nostri risale al XVI secolo, da un autore esterno al territorio, Ortensio Lando nel suo Commentario. “Il cacio della valle del Bitto” viene segnalato dall’autore come prodotto valtellinese da non perdere, insieme al formaggio Melengo ( della Valmalenco), a quelli di Ponte o Tirano e Chiavenna.
Il “formaggio della valle del Bitto” viene menzionato in atti relativi a transazioni commerciali tra il Cinquecento e l’Ottocento attestando una superiorità qualitativa e un prezzo superiore rispetto al generico “formaggio grasso” locale, in primo luogo dovuto alla diversa capacità di invecchiamento.
Lo Storico nasce nelle vallate orobiche occidentali, grazie ad una serie di condizioni favorevoli eccezionali di tipo geografico, naturale, geopolitico e culturale. Nel territorio del Parco delle Orobie Valtellinesi, si estende un comprensorio di pascoli alpini, che per esposizione, umidità e temperatura, sin dal Medioevo è stato alla base di un’economia di allevamento e di produzione casearia specializzata.
Un altro fattore determinante per il successo di questa produzione casearia di eccellenza è stata l’apertura di due importanti vie commerciali su Como e Bergamo: il primo facilmente raggiungibile via acqua grazie al fiume Adda, il secondo attraverso la Val Brembana percorsa dalla Via Priula – asse internazionale di transito commerciale.
Nel XVesimo secolo i sentieri alpini di collegamento alla Val Brembana e i passi orobici (San Marco, Verrobbio, Bocchetta di Trona) rappresentavano percorsi agevoli per mercanti, allevatori ed eserciti in un contesto valtellinese diviso tra Stato di Milano, Repubblica di Venezia e Grigioni. Tale situazione geopolitica innescò una concorrenza tra due poli commerciali: Morbegno e Como da una parte, Branzi e Bergamo dall’altra; lo "Storico" delle Valli del Bitto ebbe accesso a distinti mercati in grado di apprezzarne e remunerarne la qualità, consacrandosi formaggio da esportazione grazie alla sua attitudine all’invecchiamento che gli consentì di affrontare lenti e lunghi viaggi a dorso di un mulo, su carri e barche.
La straordinaria qualità e il valore economico connesso era tale da giustificare i costi di trasporto, stagionatura e intermediazione commerciale. Non dobbiamo dimenticare che, fino alla fine dell’Ottocento, il formaggio duro e stagionato rimase un bene di lusso.

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