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Estrazione della cagliata
Trasporto del latte nel Calècc
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Alpe Tronella

Il Calécc

"Lungo la via, i tradizionali calècc - millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione - fungono da baita di lavorazione itinerante, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda".

Piero Sardo, Slow Food Theater Milano EXPO - 2 maggio 2015

 

Negli alpeggi del Consorzio Salvaguardia Bitto Storico viene praticato il pascolo turnato o razionato: il pascolo è suddiviso in stazioni racchiuse, in passato, da muretti a secco ancora visibili in molte vallate (barech) ed in tempi più recenti utilizzando recinzioni mobili.
Nelle diverse stazioni si trovano i calécc, strutture primitive a pianta quadrata o rettangolare di circa 4 x 4 m, delimitate da bassi muretti a secco.
Iniziata la stagione estiva, le malghe vengono condotte nella prima stazione del pascolo che si trova ad un altitudine di circa 1400 m e il calècc presente nell’area viene dotato di una copertura provvisoria. Oggi si utilizzano dei teloni impermeabili sostenuti da travi in legno ma anticamente (fino agli inizi del ‘900), per la copertura si utilizzavano tavole di legno o coperte di lana di fabbricazione casalinga dette palòrsc.
Attraverso un’apertura laterale, spesso protetta da un cancello in legno per impedire l’entrata degli animali, si accede al calécc che al suo interno si divide in una zona di ricovero per i pastori e in una zona di lavorazione dello Storico.
Il calécc permette ai pastori di essere vicino alla malga al pascolo e di caseificare il latte direttamente in loco, subito dopo la mungitura. Nella zona di lavorazione infatti, accanto al focolare, è presente la “culdera” in rame e diversi attrezzi utilizzati (secchi, spino, schiumarole, garòcc-
[stampi] per la maschèrpa, Spresun) che vengono poi trasportati da un calécc all’altro, nelle diverse stazioni del pascolo. Il trasporto dell’attrezzatura ancora oggi in alcuni alpeggi viene effettuato di persona o con l’ausilio di bestie da soma.
I calécc si utilizzano finchè gli animali pascolano la zona circostante, successivamente ci si sposta nella seconda stazione dell’alpeggio ad un altitudine maggiore e così via fino a raggiungere, a stagione estiva inoltrata, la quota più alta e l’ultimo calécc.

Il calécc è interessante non solo come sistema di organizzazione dell’attività alpicolturale, ma anche come testimonianza storica: è un “fossile” di modelli di costruzione primitive che, in passato, avevano una maggiore diffusione ma che ancora oggi vengono utilizzati per la produzione dello Storico.

Il calécc dei ribelli dello Storico è diventato uno dei simboli della resistenza casearia ad un sistema che vuole omologare anche l’alpeggio!

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