Il Bitto appena tolto daala caldera
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Bitto biodiversità  
  Bitto l'unico

Formaggio Bitto - Come Si Produce

Il formaggio Bitto ha origini remote nel tempo e radicate nel comprensorio alpino delle Valli del Bitto di Albaredo e Gerola, nel cuore del Parco delle Orobie Valtellinesi. Il Bitto è stato riconosciuto dall’Unione Europea con il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). E' un formaggio d’alpe grasso a pasta semicotta, di media durezza e media stagionatura. Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. La pasta, compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta occhiatura rara ad occhio di pernice.
Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno ed il 30 settembre.
Il latte di vacca appena munto aggiunto a quello caprino (10-20%), ottenuto dalla razza orobica (razza autoctona a rischio di estinzione), è immerso nelle tradizionali caldaie in rame a forma di campana rovesciata, ove è riscaldato mediante fuoco a legna e portato a una temperatura di 35-37° C. Si aggiunge in seguito il caglio di vitello; la cagliata viene poi rotta molto finemente e, nel giro di 2 ore, viene portata alla temperatura finale di 50-52°C. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere in legno che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. In legno perchè i Produttori delle Valli del Bitto lo ritengono indispensabile per la sua caratteristica insostituibile di porosità e di traspirabilità, che permette al formaggio, durante la formatura e la salatura a secco, di asciugare e di respirare. Inoltre tutta l'attrezzatura tradizionale in legno è fondamentale per mantenere le caratteristiche di tipicità di ogni alpeggio, dovute in parte alla microflora che vi si instaura, creando una barriera contro l'insediamento di altri microbi anticaseari. La maturazione inizia nelle "casere d'Alpe" e si completa negli stabilimenti di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione. La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni. Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto può essere utilizzato grattugiato come condimento. La stagionatura può protrarsi anche per diversi anni, senza alterare le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio.

-> Vedi anche: Il calècc , baita di lavorazione itinerante <

Appena pronto il sapore è dolce, delicato e tende a divenire più intenso e vivace con l’invecchiamento. Negli stadi giovanili è un prelibato e classico formaggio da taglio. Dopo l’anno di stagionatura, aumenta la sua nobiltà, assurge a eccellente prodotto da accompagnare ai migliori cibi e alle più raffinate tavole.

Valori nutrizionali medi per 100 g.

Calorie: 279 Kcal
Proteine: 20,1 g
Carboidrati: 0,8 g
Grassi: 21,7 g
Decr. MI.RI.AGR.AL.FO. 19.4.95

LE VOSTRE FORME CON DEDICA...
Immagini delle forme di Bitto prenotate e lasciate in Casera a Gerola Alta per l'invecchiamento

(clicca per vedere tutte le forme presenti in questo momento in casera)


MAPPA INTERATTIVA VALLI DEL BITTO
  • PRENOTAZIONI
    Contattaci per acquistare il Bitto Originale marchiato con il nome degli alpeggi. Ove la tradizione unica, si ripete da millenni, esclusivamente li.
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  • E' DISPONIBILE IL VIDEO "Bitto, il formaggio perenne": Documentario sul Presidio Slow Food del Bitto delle Valli del Bitto (26 min.) -

    Sinossi: È l’ora della mungitura e, come sanno i casari delle valli di Albaredo e Gerola della provincia di Sondrio, questa è l’ora del Bitto: un formaggio che profuma dei fiori e delle erbe alpini, frutto di un’antica tradizione passata di mano in mano fino ai giovani produttori di oggi.
    >> Anteprima in flash circa 3 min.


    prodotto da Kenzi e Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, diretto da Annamaria Gallone
    Per informazione rivolgersi a SlowFood www.slowfood.it